Ingrédients:

• 1 longe de cerf rouge de 1 kg
• 15 cl. de crème 35%
• 50 g. de beurre
• 4 cl. d'huile d'olive
• 10 cl. de vin blanc
• 4 cl. de cognac
• 10 cl. de fond de gibier
• 15 g. de poivre blanc
• sel

Préparation:
Rouler la longe dans l'huile d'olive et la saupoudrer avec le poivre blanc. Réserver la longe au réfrigérateur pendant 12 heures.
Cuisson pendant 40 minutes.
Mettre le beurre dans une plaque à rôtir et faire chauffer. Placer la longe et faire cuire pendant 35 à 40 minutes au four à 380 F en l'arrosant très souvent. Retirer la pièce de la plaque, la dégraisser, puis déglacer la plaque avec le cognac et le vin blanc.
Faire réduire de moitié et incorporer le fond de gibier (demi-glace). Faire bouillir et ajouter la crème 35%.